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谈谈美食?_吃喝玩乐网

发布时间:2020-10-17 20:22:47 已有: 人阅读

  现在是已经进入了三伏天了。也就是一年当中最热的时候了。热腾腾个个都怕,大热天看到什么都没有胃口了。

  但随着生活水平的提高,人们对吃越来越讲究了。大家已经不再满足于吃饱,而是要吃好。于是对食物的色、香、味儿的追求提高了,食物也随之改称为美食了。

  我却认为美食究竟美还是不美,不能只看色、香、味儿,可我不喜欢这种所谓的美食,因为我担心不卫生。

  我向来对美食没有研究,我的饮食都是由我爱人来料理。她总是让我吃的东西不重样儿。每顿饭都做到有饭,有咸菜,有炖菜或汤。

  美食吃是一种习惯就好。每天自己动手做,自己做卫生健康。简单做两道菜美了。早上要吃好,中午要吃饱,晚上要吃温饱,餐餐有点烫水喝非常之好。健康就好,想想每天更好,为了健健康康缺少不了美食。哈哈!

  舌尖上的中国表明中国美食味道的重要性,中华美食还讲究色香味俱全,随着饮食业的发展慢慢的把“形、器、意、养”加入了其中。

  “器”——指的是食物的容器,在古时喝酒要讲究容器,美食其实也是。在宫廷贵族尤为明显,讲究和菜的搭配,能够很好表达菜的意境,给人以恍然大悟的感受。

  谢谢提问,关于美食人人都喜欢,真是爱吃之心,人人皆有,但是再好吃的东西也要适量,现实生活中,我挺羡慕会做美食的朋友,每到春节或节假日,朋友们都会在朋友圈晒晒自己做的美食,真的很羡慕,那有的朋友会问我,你不会做为什么吃的那么胖呢?哈哈,我平时饮食是最普普通通的了,我最擅长的是煲汤,基本上一天有两顿汤,我认为喝汤能让人发胖所以说有的人做最好吃的美食,羡慕,但我不愿吃

  我们很多人都标榜自己是吃货。但是,听了这门课,你才知道美食家的境界究竟是什么样。这门课程的主理人傅骏傅师傅的身份是上海海派菜文化研究院的院长,也是丰收蟹庄的老板。你要是看过纪录片《风味人间》,里面第一季第一集出场的秃黄油拌饭,就是傅师傅做的。

  在傅师傅看来,吃这件事,可不简单,他至少可以分出八个层次的体验。那这八个层次分别是什么呢?接下来,就让我们一起跟着傅师傅见识一下。

  听完第一讲,你一定知道,傅师傅美食认知体系的原点,是优质的食材。但是食材必须变成食物,食物必须被吃下去,才能完成审美体验。

  先用眼睛看,它长啥样子;再把它放到嘴边,用鼻子闻闻气味,再用嘴唇试试温度;送进嘴巴里,牙齿慢慢咀嚼,舌头慢慢搅拌;各种滋味咂巴够了,才咽下喉咙。这样就完了吗?还没完呢,请把嘴巴闭起来,把气味送到鼻腔中,细细回味。最后,落肚为安。

  为什么我要这么吃?除了“细嚼慢咽”,对身体好,更重要的是让我身体各种器官的功能,运用到极致,充分感知美食。这可不是我个人的主观感受,而是由现代认知科学所支持的,这话怎么说呢?

  如果把我们假想为数字设备,那些由理念而构成的美食认知体系,就是软件,或者叫操作系统,而我们感受美食的各个器官就是硬件。硬件把它所感知到的各种信号,传递给大脑,通过已经预装的操作系统,我们来判断这个好吃吗?算美食吗?

  传统中国文化,对美食的感知,浓缩成四个字:色、香、味、形。古人对构造及其工作原理的理解,其实非常粗浅,这四个字,根本无法深入下去。这一讲,我就运用现代科学的视角来解读,都是用哪些硬件,来感知美食的。

  现在很多人把食物的“颜值”放在第一位,但我觉得,享受美食最主要的属性是味觉的艺术,在我的认知体系里,尤其反对复杂的刀工和花式的摆盘,这是本末倒置,违背“食材为原点”的美食观。傅师傅觉得:只要真的好吃,自然就会好看。仅仅好看,但不好吃,对我来说不能算美食。

  我们感知美食的器官,主要有味觉、嗅觉、触觉,由这三个感觉系统,通过神经网络把感知到的信号传递给大脑,最终由大脑形成判断。

  味觉感知味道,触觉感知质地,嗅觉感知气味,这三者的感知加起来,总称为“风味”。风味如何?就是鉴赏美食的全部感觉的总和。

  首先,物质只有溶于水,才会产生味道,不溶于水的物质,就没有味道。慢慢嚼,口腔分泌唾液,既有助于吞咽食物,也有助于食物释放各种味道。我们看到好吃的,“口水流了一地”,就是人最本能的反应。

  其次,人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾,可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜,五种味道。

  顺便说一句,辣味,不是由舌头感知到的味觉,而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤,皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤,皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的,它是口腔的黏膜蛋白被凝固,刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩,都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。

  人类漫长的进化史,味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害,而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味,这三种味道是好的,分别对应必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经的食物,苦味可能是有毒的生物碱,所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感,他们不喜欢酸味和苦味。

  近年来的研究证明,人类还有第六种味觉,就是脂味,它对应所必需的另一种营养物质:脂肪。全世界各地,人们觉得最好的食物,几乎都是“动物油脂+各种主食”。“动物油脂+各种主食”,你仔细品品傅师傅这句话,是不是口水流了一地。

  研究表明,我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西,肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”,落到胃里,感到很舒服,这是一种幸福美好的感受,落胃!

  我年轻时做文化人类学研究,曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎,最好吃的东西是刚打下的鹿肝。当地很冷,新鲜的鹿肝,放在雪地里微微冻过,用勺挖着吃,像冰激凌一样,鲜甜无比。

  鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”,为了提鲜味,我们还会在菜里加一点糖。广东人对食物的最高评价是“甜”,这并不是加了糖的甜味,而是优质的食材,自带的天然味道。“好甜”,广东人是这样赞美优质食材的,这种认知水平很高,值得我们上海人学习。

  嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉,人类的咀嚼系统,主要是为了帮助消化食物,但同时,这些器官有丰富的触觉,能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受,就是口感。

  祖国的语言文字,博大精深,有丰富的词汇来描述食物的质感。我整理出了六组反义词,恰好能从六个维度,解释我们的口感:

  高明的厨师,对各种食材和烹饪技法有深入的研究,懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律,厨师越厉害、饭店越高级,出品的菜肴口感就越复杂。譬如北京烤鸭,鸭皮酥松,鸭肉细腻,配上的葱段爽脆,蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜,我们一定要去饭馆吃,因为家里做不出来。

  我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理,那是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史,脂肪是富含高热量的稀缺物质,所以口含脂肪并让它溶化的感受,成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。

  虽然东西是嘴巴在吃,但研究表明,我们对食物的总体感受,超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”,可见气味的重要性。

  有一个小实验,你自己也可以试试。口含一颗水果糖,捏住鼻子,你就会觉得嘴里只有甜味,跟吃白砂糖没什么区别,放开鼻子,各种香气马上就会涌现上来,顿时感觉这块糖好吃了很多。

  我们的嗅觉系统,分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前,直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙,一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔,通向鼻腔,平时是关闭的,只有把食物吞咽下去的时候,才会打开。经过充分咀嚼的食物,在恒定的口腔温度下,释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔,被嗅觉细胞感知到信号,瞬间传递到大脑。

  所以,当这一口食物味道好,大脑迅速判断并给予鼓励,你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气,让更多好闻的味道传到鼻腔中,让大脑获得更多享受。

  最后总结一下,傅师傅把吃东西的体验过程,提炼成以下8个步骤:眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。这么吃,才叫真的会吃。

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